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紅酒生產線釀造工藝介紹

發布日期:[2022-10-17] 點擊率:

紅酒生產線釀造工藝介紹:紅酒的生產工藝總的來說可分為三個過程:原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產工藝。充分成熟的葡萄→分揀、清洗、晾干、除?!扑?、加糖→裝桶、加亞硫酸→初發酵→后發酵→澄清→蒸餾、勾兌→裝瓶、貯存。

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一、分揀

清洗、除梗、破碎:將新鮮成熟的葡萄洗凈晾干。要擇去干癟、腐敗的顆粒,由于腐爛的葡萄,含氮物質比正常的葡萄多,有利于雜菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混濁的乳酸菌的繁殖。葡萄去除果梗,破碎后儲存到不銹鋼儲存罐內。

二、壓榨

壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過程,白葡萄酒在發酵前進行該步驟,紅葡萄酒在發酵后進行。

最先和最后壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說,隨著壓榨的繼續,酒液的顏色會越來越深,單寧含量也會越來越高。

壓榨完成后,白葡萄汁會靜放一段時間,讓液體中的雜質沉積到底部,取出澄清的葡萄汁進行發酵。


二、發酵

發酵的過程,就是將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳,然而葡萄汁逐漸變為葡萄酒。

白葡萄酒的發酵溫度一般在12-22℃之間。底發酵溫度可以減緩發酵過程,讓葡萄酒產生更多微妙風味。而發酵一般在幾周就能完成了,

紅葡萄酒的發酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取,

而紅葡萄酒在完成酒精發酵后,還會進行蘋果酸,乳酸發酵,而白葡萄酒則會避免這一步。

三、熟化

1、一般廉價的葡萄酒不會做熟化處理,但那些優質的葡萄酒,這個過程很重要,它能幫助葡萄酒提出更多精妙復雜的單寧和風味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味,釀酒師會把酒儲存在惰性容器中數月,再過濾裝瓶等,但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒,尤其是紅葡萄酒來說,很可能會進行長達數年的熟化,而熟化的過程多在橡木桶中完成

2、調整葡萄汁:成熟的紅葡萄在不加糖時,酒精度為12度左右。釀制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精。

3、葡萄酒出產線—裝桶、加亞硫酸:將調整后的果漿放人已消毒的發酵缸中,容積占80%,以防發酵旺盛時汁液溢出容器。在葡萄汁裝桶后馬上添加亞硫酸。(要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧與葡萄酒接觸所引起的氧化作用。新酒在發酵后大約3周左右,必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時間上的順序,完全就是所要達到的口味)

添加亞硫酸的作用:

①殺菌和抑菌:SO2能按捺微生物的流動。細菌對SO2為敏感,其次是尖端酵母,而葡萄酒酵母抗SO2能力較強。

②澄清作用:因為SO2的抑菌作用,使發酵起始時間延長,從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來并除去。

③溶解作用: 添加SO2后天生的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

④抗氧化作用:SO2能防止酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶,減少單寧和色素的氧化,阻止氧化渾濁、顏色退化,并能防止葡萄汁過早褐變。二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發酵及品質。

4、初發酵:發酵時,天天攪拌4次(白天兩次,晚上兩次),將酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中心形成的一種蓋狀物)壓下,使各部門發酵平均。在26~30℃的溫度下,初發酵經由7-10天就能基本完成。若溫渡過低,可能延長到15天左右。發酵在發酵罐內完成,發酵罐可以控制發酵溫度。

5、葡萄酒出產線—壓榨:通過泵和過濾器,將初發酵完成的發酵液打到后發酵罐內進行后發酵和陳釀。

6、后發酵及成釀:經由后發酵將殘糖轉化為酒精,酒中的酸與酒精發生作用產生清香的酯。加強了酒的不亂性,在后發酵及陳釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒,2-3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長,味道越濃,不亂性也越強。

7、葡萄酒出產線—澄清:可以天然澄清,也可以人工澄清。天然澄清需要很長時間,人工澄清可采用加膠的方法。

8、葡萄酒的調配:葡萄酒發酵結束后,往往酒精度不夠,味也不甜。一般酒精度稍高且甜的紅葡萄酒,是調配的葡萄酒。一般加酒精(醫藥用酒精或飲料酒精)和白砂糖。加糖時,先將糖用葡萄酒溶解,根據需要調制成適口的紅葡萄酒。

9、裝瓶、貯存:根據包裝的要求選擇不同的瓶或罐進行裝瓶貯存。

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